Se pelan dos kilos de berenjenas y se parten a lo largo en lonchas finas. Se ponen en un colador grande espolvoreándolas con sal para que suelten el agua. Se prepara una salsa de tomate con un kilo de tomates bien maduros. Se secan las berenjenas con un paño y se van friendo en abundante aceite. Se van poniendo en una fuente resistente al horno por capas y cada capa se cubre con salsa de tomate, se espolvorea con queso rallado y se mete a horno fuerte para que gratine. Se sirven en la misma fuente.

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Se necesita un kilo de judías verdes. Se pelan bien y se lavan. A continuación, se ponen a cocer, ya troceadas, en agua y sal. Cuando estén tiernas se retiran y se ponen a escurrir. Se asan pimientos rojos en el horno y se pelan, se parten en tiras estrechas. Se ponen las judías en una cacerola. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y perejil picado y se echan sobre las judías. Se añaden los pimientos y se mezclan bien con las judías. Se sirven a continuación.

Se parte una coliflor grande en trozos, no en ramitos, se lava bien y se deja unos momentos en agua fría con sal. Seguidamente de pone a cocer con agua hirviendo con sal. Hay que retirarla antes de que se deshaga. Se escurre y se pone en una fuente caliente. Se baten tres yemas y se calientan al baño maría. Luego se echa por encima de la coliflor, pan rallado. También se puede rociar la coliflor con salsa holandesa, con salsa sencilla de mantequilla o con pan rallado con mantequilla derretida.

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Un picado desordenado de patatas cocidas, aceitunas, huevos duros, cebolletas y naranja se aliñan y mueven con aceite, vinagre y sal.

Elaboración:
Las habichuelas verdes y carnosas se pelan y quitan las hebras. Se cuecen en agua con sal y un poco de bicarbonato. Se sacan, se escurren y se enfrían. Aparte, en un cuenco, hacemos una salsa de pimienta, mucha cebolla, hierbabuena y todo aderezado con aceite, vinagre y sal. Se incorpora la salsa a las habichuelas y se sirve todo muy frío.

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Esta receta vegetariana llegada de Francia es algo elaborada, por lo tanto de dificultad media, aunque no difícil. Se puede preparar en cualquier época del año y el alimento base es la coliflor. Si preparamos esta receta para seis comensales, necesitaremos los siguientes ingredientes:

600 g de coliflor
3 huevos
Pimienta blanca
1 litro de leche
50 g de harina
60 g de mantequilla
1 cebolla
Perejil
Sal
Nuez moscada

Para su preparación coceremos la coliflor en agua hirviendo con sal. Cuando veamos que está tierna la escurrimos por el colador y la colocamos encima de una servilleta para que al agua se apure. La pasamos por un tamiz y pondremos lo pasado en una cacerola que colocaremos cerca del fuego para que se evapore si ha quedado algo de agua.
A continuación, prepararemos una bechamel con medio litro de leche, treinta gramos de harina y treinta gramos de mantequilla. Lo sazonamos todo con un poco de pimienta, sal y una pizca de nuez moscada. Lo dejamos cocer todo durante quince minutos moviendo muy despacio y sin parar para que tome la suficiente consistencia, y cuando veamos que ha espesado, se mezcla con la coliflor y se agregan las tres yemas de huevo, además de ir mezclando con la espátula.
Luego se añaden las claras a punto de nieve y cuando todo quede bien mezclado se vierte en un molde untado con mantequilla. Después lo ponemos durante 40 minutos a cocer al baño maría. Lo probamos para ver si está cuajado y si vemos que es así, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar durante diez minutos antes de pasar a desmoldarlo.
Cuando esté todo en una fuente, pasamos a cubrirlo todo con bechamel que previamente hemos preparado con medio litro de leche, quince gramos de harina y la mitad de la mantequilla.
Se debe servir a continuación de cubrir el budín con la salsa bechamel. Y a comer.

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Cebollitas Confitadas
Plato: Aperitivo

Ingredientes:
1/4 Kg. de cebollitas pequeñas
1/2 taza de agua
1 taza de vino dulce
1 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de uvas pasas sin semillas
3 cucharadas de puré de tomate
1/2 cucharadita de comino en polvo
Sal
Pimienta

Preparación:
Pon las cebollitas peladas en una olla junto con el resto de los ingredientes, salpimenta a tu gusto, mezcla bien y déjalas cocer, tapadas y a fuego muy suave, durante 80-90 minutos.

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